Chef de son propre restaurant implanté dans sa Vaunage natale, Julien Caligo s’éclate depuis l’ouverture de Monique en février 2024. Une passion et un acharnement récompensés seulement un an après par l’obtention d’une étoile au guide Michelin. La clientèle est au rendez-vous et cette adresse fait rayonner Calvisson. Pour le chef, c’était le bon moment de faire évoluer Monique. « Pour exister, il faut que les gens soient intrigués par ce que l’on fait. Le goût est le centre de ma cuisine. Je me positionne toujours comme le premier client de mon restaurant et j’avais envie de voir une évolution », commente le trentenaire.
Si le menu découverte du midi (en trois séquences) ne bouge pas, les deux menus du soir se transforment en cinq séquences (120 euros). Le menu Monique devient un menu marin agrémenté de quelques touches de viande, « elle est présente mais n’est pas au centre du sujet », résume le chef. De l’anchois associé au taureau, de l’encornet farci au veau, du loup au cochon ou encore du rouget avec des escargots vont transporter les papilles dans un voyage entre terre et mer. « Cette cuisine, c’est mon histoire, elle reflète énormément le Gard et surtout je l’assume totalement », commente Julien Caligo.
"C’est beaucoup plus chaleureux"
Une nouvelle proposition aussi pour se démarquer et répondre à une demande. Ainsi, le menu Vaunage devient végétal agrémenté avec quelques notes d’iode. "Cela permet de diversifier nos propositions avec deux menus hyper distincts et on ne frustre personne", justifie-t-il. Avec toujours l’ambition de travailler sur les saveurs, des produits locaux et de créer de nouvelles associations sublimées par des sauces dont seul le chef a le secret. Une nouvelle carte déjà opérationnelle depuis la rentrée dans un restaurant ouvert du mercredi soir au samedi soir et du jeudi midi au samedi midi.
En parallèle, durant les deux semaines de fermeture du mois d’août, la décoration a aussi évolué. « C’est beaucoup plus chaleureux », prévient le chef dès que l’on passe la porte d’entrée. Une bibliothèque a notamment été installée ainsi qu’une table en prolongement de la cuisine pour se régaler les papilles directement face aux fourneaux. Une volonté de toujours améliorer l’expérience du client. Un travail sur le bois qui va se poursuivre dans la salle principale avec des travaux programmés en décembre. Avant d’annoncer d’autres bonnes nouvelles durant l’année 2027.
