Il n'est là que depuis quelques jours. Quatre exactement au moment où nous le rencontrons dans les cuisines de l'Impérator. Pas encore le temps donc pour Philippe Zemour de tout connaître de cette institution nîmoise. À 45 ans, le nouveau chef exécutif de la Maison Albar Hotels L'Imperator n'arrive pas non plus les mains vides. Son CV parle pour lui.
Formé à l'école hôtelière d'Avignon, Philippe Zemour fait notamment ses classes auprès de Serge Chenet au Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon. Il part ensuite à Bora-Bora, passe par les cuisines parisiennes d'Hélène Darroze avant de rejoindre Jacques et Laurent Pourcel au Jardin des Sens à Montpellier. Il y deviendra second de cuisine. La suite s'écrit en Suisse. D'abord à Genève, puis au Trianon de l'hôtel Mirador Kempinski où il décroche comme chef une étoile au guide Michelin. Il dirigera aussi les cuisines du Relais & Châteaux Crillon le Brave avant de choisir une autre vie professionnelle.
En 2013, avec son épouse Gaëlle, il s'installe à Vaison-la-Romaine. Le couple reprend le Bistro du O. Quelques mois seulement après son ouverture, l'établissement décroche un Bib Gourmand Michelin. L'aventure va durer plus d'une décennie et donnera naissance aux Maisons Du'O. Philippe Zemour est aussi membre des Maîtres Cuisiniers de France depuis 2022.
Alors pourquoi tout quitter aujourd'hui pour Nîmes ? « L'Impérator, c'est une institution à Nîmes et une très belle maison. J'avais envie de me relancer dans un challenge, un défi. Et puis il y a Pierre Gagnaire. Pour moi, c'est un nouveau départ. Cela fait du bien de changer, surtout pour du beau et du bon. »
Le nom compte forcément. Celui de Pierre Gagnaire, chef aux multiples étoiles, qui signe l'offre gastronomique de l'Impérator et du Duende. Les deux hommes ont échangé et Philippe Zemour sait aussi pourquoi son profil a retenu l'attention. « Je pense qu'il y a le CV. J'ai fait pas mal de maisons étoilées et j'ai quand même de l'expérience aujourd'hui. L'objectif, c'est de tenir la maison et de toujours maintenir la qualité pour que les clients soient contents et satisfaits. C'est important pour la réputation de la maison, pour Pierre Gagnaire, mais aussi pour nous et pour les équipes. »
Pour autant, quatre jours après son arrivée, pas question de promettre une révolution dans les assiettes. Le nouveau chef veut d'abord prendre ses marques. Avec tout de même une direction : regarder autour de lui. Et autour de Nîmes, il y a la Méditerranée, la Camargue et des produits qu'il connaît déjà bien. « On est dans le Sud. On travaille beaucoup les poissons de Méditerranée et on essaye d'aller le plus possible vers le local. Il faut rester dans l'esprit d'une belle brasserie et faire de même sur la partie gastronomique. »
Et la brandade alors ?
Impossible forcément de prendre les commandes des cuisines d'une institution nîmoise sans parler de brandade. Alors, va-t-elle rester à la carte ? La réponse du nouveau chef ne laisse pas vraiment de place au suspense. « La brandade, à Nîmes, il faut la garder ! Ce sont les incontournables de la région. On va continuer dans ce sens-là : du local, du frais et de quoi faire plaisir. »
Philippe Zemour n'arrive pas seulement pour s'occuper du restaurant étoilé Duende. Son rôle de chef exécutif lui donne la responsabilité de l'ensemble des cuisines de la maison, avec la brasserie et la partie gastronomique. « L'idée est d'avoir un œil sur l'ensemble de la maison pour que tout se passe bien. Que tout le monde soit content, aussi bien les équipes que les clients. »
Après toutes ces années passées à son compte, le changement pourrait être important. Lui ne le voit pas réellement de cette façon. « Il y a autant d'investissement quand on est à son compte que lorsqu'on est chef dans un établissement de luxe et haut de gamme. Cela demande de la rigueur. C'est ce que je demande à mes équipes. Finalement, il y a peu de différence. Simplement, on a un peu moins de paperasse et cela permet d'être davantage en cuisine, avec les équipes et présent sur place. »
Reste une dernière mission pour le nouveau chef : découvrir véritablement Nîmes. Aussi étonnant que cela puisse paraître pour quelqu'un qui arrive de Vaison-la-Romaine et qui a travaillé plusieurs années à Montpellier, Philippe Zemour connaît finalement assez peu la ville. « Je ne connaissais pas vraiment Nîmes. J'apprends à la découvrir. J'ai quand même travaillé trois ans à Montpellier, donc on n'est pas très loin. On retrouve un peu le même état d'esprit et des spécialités qui se rejoignent. J'ai déjà dans ma formation un ancrage assez similaire. »
Les grandes maisons, Hélène Darroze, les frères Pourcel, une étoile Michelin en Suisse, puis plus de dix ans à construire sa propre affaire à Vaison-la-Romaine... À 45 ans, Philippe Zemour aurait pu choisir la tranquillité. Il a préféré un nouveau défi. Et pas n'importe lequel : prendre les commandes des cuisines de l'Impérator et désormais écrire la suite de son histoire à Nîmes.
